Scamorza

Puglia

Scamorza
Formaggio di latte vaccino, crudo, intero, a pasta filata, cruda e semidura. È caratterizzato da forma “a pera” con breve collo e testina, con pancia di diametro medio 7÷9 cm, di lunghezza media di 10÷15 cm, peso di 200÷500 g e stagionatura brevissima o breve (1÷20 gg). Viene prodotta tutto l’anno nei tipi “classica” e “affumicata”. La tipologia “classica” ha crosta sottile, di colore bianco avorio o giallo paglierino più o meno intenso in funzione del tempo trascorso dal momento della produzione; pasta compatta, elastica, priva di occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino chiaro; odore delicato, gradevole, con sentori di latte cotto; sapore dolce e leggermente sapido. La tipologia “affumicata” ha crosta di colore bruno, più o meno intenso in funzione del tempo di esposizione al fumo; pasta compatta, elastica, leggermente fondente, di colore bianco avorio-bruno; odore più intenso di latte cotto, leggero affumicato; sapore dolce, leggermente più sapido, con blande sensazione amare. Per la Scamorza di tipo “affumicato”, oltre alla classica forma “a pera”, sono ammesse forme a “treccione”, o a “tarallo”. Ottimo formaggio da tavola. Viene usata tal quale come componente di antipasti, oppure grigliata, come secondo. È un ingrediente importante per piatti farciti (pasta al forno, parmigiana di melanzane), o sulla pizza (soprattutto nella versione affumicata). L’abbinamento territoriale è con vini bianchi poco strutturati (Bombino bianco, Verdeca), o rosati (Negroamaro vinificato in bianco).