Pecorino (viterbese, ciociaro)

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, semicotto; prodotto con latte ovino, intero, crudo o pastorizzato. Ha forma cilindrica, a facce piane di diametro variabile, scalzo diritto di 8÷10 cm e pezzatura da 1÷2 kg (nel territorio di S. Vittore nel Lazio fanno eccezione la pezzatura di 1 kg per il prodotto “classico fresco” e quella di 12 Kg per il prodotto “avvinato”). La crosta è dura, untuosa, di colore paglierino o marrone, a seconda della stagionatura che può andare da 20 a 365 giorni (tradizionalmente 3÷6 mesi); la pasta è compatta, dura, di colore bianco o paglierino, con occhiatura fine, rada e regolarmente distribuita. Sapore intenso, mai salato, leggermente piccante nelle forme stagionate oltre 6 mesi. Il pecorino può essere “affumicato” durante la fase di “spurgo”. Durante la maturazione può essere trattato superficialmente con olio, oppure “avvinato” con Aglianico (dopo 60 giorni di stagionatura), immergendolo nel vino contenuto in mastelli di legno. Si degusta in purezza o accompagnato con pane casereccio, oppure utilizzato nella gastronomia e nella cucina locale. Si abbina bene con vini rossi di buon corpo, in grado di sostenere le note piccanti e saporite di un formaggio stagionato. A breve stagionatura si accompagna con vino bianco, sia di produzione locale, sia quello normalmente in commercio.