Cacioricotta

Formaggio a coagulazione termico-presamica, a pasta cotta, prodotto in tutto il territorio pugliese con latte misto di pecora, capra e vacca, o anche di una sola lattifera, intero e crudo. Deve il suo nome alla tecnologia impiegata, che consente di trattenere al suo interno sia la componente caseinica che quella siero proteica del latte (è insieme un cacio e una ricotta). Formaggio con alto contenuto di proteine, caseine e sieroproteine, che ne fanno un formaggio molto energetico. Si presenta con forma cilindrica, facce piatte di diametro 10÷20 cm, scalzo di 7÷13 cm e peso di 0,300÷2,0 Kg a seconda delle zone: la dimensione è maggiore nella provincia di Foggia, mentre in provincia di Bari si producono le forme più piccole. La superficie può presentare le impronte delle fiscelle. Il prodotto freschissimo ha superficie e pasta di colore bianco, di struttura morbida, appena friabile e sapore leggermente dolciastro. Il cacioricotta stagionato, invece, è di colore esterno giallo paglierino, con pasta di colore bianco, struttura che perde la morbidezza ed evolve verso il “gessoso”, sapidità e odore caratteristici del tipo di latte utilizzato. È un formaggio “da tavola” che viene usato come componente di taglieri, oppure, grattugiato, costituisce un importante ingrediente per condire ricette tradizionali di pasta. L’abbinamento con i vini è di tipo territoriale, con prodotti rosati, o rossi giovani.