Caciocavallo

Formaggio di latte vaccino, crudo, intero, a pasta filata, semicotta, da semidura a dura a seconda del grado di stagionatura. È caratterizzato da forma “a pera” con breve collo e testina, con pancia di diametro medio 10÷18 cm, lunghezza media di 20÷30 cm, peso variabile da 1,2÷2,5 Kg. La stagionatura è medio-breve (1÷4 mesi) o medio-lunga (4÷12 mesi). Viene prodotto tutto l’anno, ha crosta sottile, di colore giallo fino al giallo ambrato nel caso di stagionatura molto lunga, con sottocrosta sottile o medio. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, prima elastica poi sfogliata, con occhiatura rada e non uniforme. L’ odore diventa sempre più intenso con il tempo, ma non è eccessivamente complesso; il sapore è tendenzialmente dolce con piccantezza crescente con la stagionatura. È un formaggio “da tavola” che viene usato come componente di taglieri, oppure, grattugiato, costituisce un importante ingrediente per condire ricette tradizionali di pasta. L’abbinamento con i vini è di tipo territoriale, con prodotti rosati, o rossi, di buon corpo stagionati. Negli ultimi anni si stanno diffondendo versioni affinate in ambienti non convenzionali (in grotta, su fieni locali, in vinaccia di Primitivo).