Cacio

Formaggio a pasta cruda, ottenuto da latte misto di pecora e capra con piccole aggiunte di latte vaccino, intero, crudo, prodotto soprattutto nella parte meridionale della Regione (“Grande Salento”). La tecnologia di produzione è semplice, con coagulazione di tipo presamico, senza innesto, per ottenere un prodotto che possa essere venduto sia fresco che semistagionato. Ha forma cilindrica, con piatti piani di diametro 26÷30 cm, scalzo di 6÷12 cm e peso di 2,5÷4 Kg; la crosta, canestrata, è spessa, di colore da giallo paglierino a bruno (nel prodotto stagionato). Viene venduto sia fresco (1 mese) che dopo media stagionatura (6÷8 mesi), a seconda delle richieste del mercato locale. Se consumato fresco (prima della fermentazione) oppure ad un mese circa dalla produzione (‘nciratu = cerato) ha pasta burrosa, sapida e di odore gradevole; con la stagionatura la pasta diventa compatta, tenace, asciutta, con un’occhiatura evidente ed irregolare, un sapore intenso, a volte piccante e un odore gradevole. Il Cacio è prodotto occasionalmente, soprattutto nel periodo invernale e primaverile (prevalentemente da ottobre a maggio). É utilizzato come formaggio da tavola, oppure da grattugia dopo adeguata stagionatura e si consuma abbinato a vini rossi di media gradazione alcolica.