Burrata

Formaggio fresco, a pasta filata, cruda e molle, da latte vaccino, crudo, intero. Prodotto di forma sferoidale più o meno appiattita (7÷15 cm) che si presenta con una doppia struttura: un “sacchetto” di pasta filata che contiene una crema (la “Stracciatella”) costituita da panna e sottili fili di mozzarella. L’involucro esterno è elastico, di colore bianco/avorio mentre la parte interna è cremosa, bianca. La burrata non presenta crosta, ha forma inizialmente tondeggiante che tende a “sedersi” sotto il proprio peso (da 50 g a 1Kg) e viene realizzata con o senza testina. Il processo di produzione, per la parte in caldaia, è in comune con quello della mozzarella a cui segue la preparazione della “Stracciatella”, dell’involucro esterno di pasta filata e il loro “assemblaggio”. Prodotta tutto l’anno, viene conservata in acqua, o in “foglia” (oggi sostituita da un sacchetto di plastica alimentare), e commercializzata immediatamente. È un formaggio usato sia come componente importante di fresche insalate di verdure, oppure come ingrediente in ricette “gourmet” di pasta, risotti, ma anche di carne o pesce. L’abbinamento con i vini è legato al tipo di utilizzo: in generale ci si può orientare su vini bianchi giovani, freschi, non troppo caldi, secchi, anche leggermente aromatici, ricorrendo ai vini rosati o rossi nel caso di ricette “ricche” specialmente a base di carne.