Formaggio e caciotta di pecora sott'olio

Formaggio prodotto da latte ovino, intero, crudo o pastorizzato, a pasta dura, stagionato da 1÷3 mesi e successivamente conservato per 3÷6 mesi, immerso in olio extra vergine di oliva di produzione locale, normalmente a spicchi, per 3÷6 mesi. Ha forma cilindrica di piccole dimensioni, con facce piane, scalzo leggermente convesso e peso di circa 0,5 kg; crosta leggermente rugosa per i segni delle fuscelle, di colore giallo paglierino con imbrunimento a seconda della stagionatura; pasta di colore giallo paglierino; sapore: lattico cotto, aromi dell'olio di conservazione, speziato e leggermente piccante se aromatizzato con l'aggiunta di pepe nero in grani nella cagliata, prima della messa in forma. È un formaggio da tavola che viene gustato “in purezza”. Si abbina a vini bianchi, di buon corpo, non troppo invecchiati, leggermente aromatici.