Conciato di San Vittore

Formaggio di latte ovino, intero, crudo o termizzato, coagulato con caglio in pasta di capretto aziendale, o di vitello in polvere, grasso, di breve-media stagionatura, a pasta dura, prodotto nella Bassa Ciociaria. È un formaggio particolare che deve il suo nome alla “conciatura”, pratica utilizzata dai casari e dagli allevatori, che prevede lo strofinamento di un miscuglio di bacche, erbe e spezie sulla sua superficie, al termine della fase di salatura, quando le forme sono ancora umide. In epoca antica, la tecnica era necessaria per conservare il prodotto, per tenere lontani gli insetti o i batteri all’interno del formaggio e per dargli gusto. Gli ingredienti della “concia” sono, oltre a pepe nero e bianco, circa quindici erbe aromatiche o officinali, tutte raccolte a mano nella Valle di Comino e nella catena delle Mainarde, verso l'Alto Casertano: camomilla, timo serpillo, lauro in foglia, ginepro, salvia, rosmarino, semi di finocchio selvatico, anice stellato, maggiorana, origano, aglio, coriandolo. Ha forma cilindrica, con facce piane o leggermente concave (a stagionatura avanzata), scalzo diritto o leggermente convesso, di diverse dimensioni, con peso variabile di 1÷1,5 kg. La crosta è molto sottile, morbida, di colore paglierino chiaro, con evidente presenza delle erbe; la pasta è dura, di colore bianco o avorio, morbida, umida, piuttosto friabile, leggermente adesiva, solubile, dolce e piacevolmente acida. Evidenzia sentori di erbe che ricordano il pascolo, un deciso aroma floreale, le sensazioni animali della pecora ed ha un’elevata persistenza. La stagionatura è di 45÷90 giorni, effettuata su scaffalature di legno, in locali specializzati non assimilabili a celle frigo, a 12÷15 °C e 70÷80 %UR.  A differenza del Conciato romano (prodotto in Campania), che arriva anche a due anni di stagionatura, ha forme un po’ più grandi perché la stagionatura non avviene nelle anfore e ha sapore molto più delicato. È un formaggio “da tavola” che si consuma con pane casereccio. Predilige vini bianchi aromatici.