Caciotta genuina romana

Formaggio di breve o media stagionatura, grasso, a pasta molle o semidura, cruda o semicotta, prodotto da latte intero crudo o pastorizzato di pecora. Ha forma cilindrica, a facce piane di diametro di 15÷30 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 7÷8 cm e peso di 1÷3 kg (diversificazione della pezzatura in funzione del periodo di produzione). Nel prodotto a breve stagionatura la crosta è sottile, elastica, di colore paglierino; la pasta è bianca, compatta e morbida; il sapore è tendenzialmente dolce con riconoscimenti di lattico cotto e dell’eventuale aromatizzazione con peperoncino, noci, nocciole. Nel prodotto a stagionatura più avanzata, tutte le caratteristiche sono più marcate con la crosta più scura, la pasta semidura, di colore paglierino chiaro, con occhiatura rada di medie dimensioni; il sapore diventa leggermente salato e piccante e si apprezzano riconoscimenti più evoluti, erbacei e animali. Il formaggio matura per 40÷50 giorni. Di questo prodotto viene anche preparata una versione molto più grande che, con dimensioni adeguate, può arrivare anche a 30 kg di peso e, ovviamente, richiedere una stagionatura ben superiore, fino a oltre 6 mesi. Nelle pezzature convenzionali è un formaggio da tavola, che tradizionalmente si apprezza abbinato alle fave, ma viene usato anche in ricette locali: come farcitura nella preparazione del “girello di vitello con la rucola”, dello “sformato di verdure”, o per arricchire panini. Quando è poco stagionato si abbina a vini bianchi secchi, di bassa gradazione alcolica e leggermente aromatici; a stagionatura più avanzata sono più indicati vini bianchi o rossi di buon corpo, abbastanza caldi, anche leggermente aromatici.

Sono state individuate alcune aziende che seguono il metodo di produzione biologica.