Cacioricotta di bufala

Per cacioricotta si intende un formaggio che, con l’elevato riscaldamento del latte nella fase iniziale della produzione, recupera le sieroproteine che così entrano a far parte del reticolo caseinico.

È un formaggio a pasta dura, ottenuto da latte bufalino spesso refrigerato o lavorato subito dopo la mungitura, anche inglobando le sieroproteine. Ha forma cilindrica, con facce piane, scalzo di 6÷8 cm, diritto o leggermente convesso, peso di 100÷300 g; stagionatura di almeno 60 giorni che può arrivare fino a 1 anno nella tipologia “da grattugia”; sapore da dolce a salato in funzione della stagionatura. La crosta è abbastanza morbida o dura e, a seconda della stagionatura, e può essere di colore bianco o paglierino, tendente al marrone con l'invecchiamento. La pasta, morbida nella tipologia di breve stagionatura, diventa dura, compatta, di colore paglierino anche scuro con la stagionatura. L'occhiatura è rada, di dimensioni medie, regolarmente distribuita. A breve stagionatura può essere consumato “da tavola”, ma più spesso viene usato per insaporire primi piatti e, se adeguatamente stagionato, può essere grattugiato. Nell’utilizzo da tavola, quando è a stagionatura abbastanza breve, si abbina preferibilmente a vini bianchi o rossi del territorio, freschi, caldi e abbastanza morbidi.