Cacio fiore

È considerato l'antenato del Pecorino Romano. Nel 50 d.C. Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore latino, nel De Re Rustica scriveva: "Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore del cardo silvestre o coi semi di cartamo o col latte di fico …”. Partendo da queste indicazioni, alcuni caseifici della provincia di Roma hanno iniziato a elaborare questo particolare formaggio, prodotto da latte ovino intero e crudo, con caglio vegetale, ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) raccolti nel periodo estivo. Il Cacio fiore è a “pasta cruda”, ha la caratteristica forma di una mattonella con lati di 10÷15 cm e scalzo convesso di circa 5 cm, il peso che va da 0,4 a 1 kg, la crosta grinzosa e giallognola, la pasta morbida e cremosa con leggere occhiature, il profumo deciso con sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore intenso, non salato e lievemente amaro e stagionatura di 30÷60 giorni su assi di legno. Per le sue caratteristiche gusto-olfattive ha un uso quasi esclusivo “da tavola”, eventualmente abbinato a insalate di verdura fresche, o a frutta matura e succosa. Vini adatti potrebbero essere un Pecorino bianco, con finale molto lungo sia al gustativo che in via retronasale, con rimandi agrumati e di salvia fresca, oppure un Cerveteri Rosso (blend di Montepulciano, Sangiovese, Cesanese, Canaiolo e Carignano) con i suoi effluvi iodati e vegetali di macchia mediterranea e con il sorso caldo, morbido ed equilibrato.

Il Caciofiore della campagna romana, realizzato con coagulante di cardo, è un Presidio Slow Food, che intende portare avanti un progetto di recupero di questo formaggio sostenendo i produttori che utilizzano il “fiore” di cardo appositamente coltivato. È un prodotto idoneo per i vegetariani.