Umbria

Come alcuni millenni fa, anche oggi il pecorino in Umbria viene fatto con tecniche diverse, a seconda delle caratteristiche volute. Rispetto ai vari formaggi pecorini in commercio la stagionatura può avvenire in ambienti anche molto disuguali fra loro con il principale risultato che, al consumo, rivela percezioni organolettiche molto diversificate. 

Pecorino stagionato in botte

Formaggio da taglio, grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, prodotto con latte ovino intero e pastorizzato, proveniente da bestiame allevato in alta collina e montagna nel comprensorio Eugubino-Gualdese. Ha una forma cilindrica spesso irregolare, con dimensioni variabili e peso generalmente di circa 1÷3 kg; la crosta è liscia e scura; la pasta è morbida e l’aroma di vino è forte, dovuto alla permanenza nelle botti precedentemente utilizzate per contenere il vino. Il prodotto, arricchito con erbe aromatiche (issopo, menta, tarassaco, timo), viene stagionato per un totale di 4÷6 mesi. La produzione segue una particolare e antica arte, quella che prevede la maturazione in botte. A Montefalco è il vino che influenza la produzione di questo formaggio. La stagionatura, infatti, avviene in botti di rovere utilizzate in precedenza per la maturazione del vino locale, il Sagrantino. L’usanza dei pastori, tramandata fino ai giorni nostri, era quella di avvolgere le forme migliori di pecorino in foglie di noce, deposte poi in queste botti ben sigillate, in modo che non passasse aria. La permanenza in cantina tradizionalmente andava dal giorno di San Giovanni, il 24 giugno, al giorno di San Martino, l’11 novembre, quando arrivava il momento di sostituire il vino al formaggio. Per una perfetta degustazione, lo si deve assaggiare a temperatura ambiente, accompagnato da miele, oppure arrostito sulla griglia. La migliore conservazione avviene in frigorifero: la forma deve essere avvolta in un telo di lino e va continuamente unta con l’olio, per evitare la formazione di muffe sulla crosta.

Pecorino stagionato in fossa/grotta

È un formaggio da taglio, grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, prodotto con latte ovino intero e pastorizzato, proveniente da bestiame allevato in alta collina e montagna nel comprensorio Eugubino-Gualdese. Nel passato, in mancanza dei frigoriferi, la fossa aveva una funzione protettiva contro gli insetti ed era un ottimo modo per nascondere le forme di formaggio ai saccheggiatori. Il prodotto viene arricchito con erbe aromatiche (issopo, menta, tarassaco, timo) e stagionato per un totale di 4÷6 mesi. Pur partendo da una forma cilindrica regolare, del peso di 1÷3 kg, quando si riapre la fossa, l’aspetto delle forme di pecorino è molto cambiato: appaiono irregolari a causa del peso a cui sono state sottoposte nei mesi precedenti, la crosta è praticamente sparita, la pasta biancastra è diventata estremamente morbida e aromatica e il peso è sensibilmente diminuito. Il cacio viene “infossato” in piena estate, nel mese di agosto. Le forme, unte con olio di oliva per evitare la creazione di muffe, vengono chiuse in sacchetti di tela e deposte in una fossa, resa sterile grazie alla bruciatura di paglia. Vengono quindi impilate una sull’altra, in strati alternati con strati di paglia e foglie di noce e, alla fine la fossa viene chiusa con un coperchio e sigillata. Durante i circa 100 giorni di permanenza in fossa le forme acquisiscono un aroma e una consistenza unici: la fermentazione anaerobica subìta, oltre alla formazione di particolari componenti aromatici, concorre a eliminare un’importante percentuale di grasso del formaggio e dona al prodotto maggiore leggerezza.