Raucherkäse (Formaggio affumicato)

Raucherkäse (Formaggio affumicato)
Formaggio semigrasso, fresco, a pasta cruda, molle, prodotto in tutta la Provincia di Bolzano da latte vaccino, parzialmente scremato, pastorizzato. Segue le tradizioni dell'affumicatura per la conservazione degli alimenti nonostante contrasti con la freschezza della sua pasta. La forma è cilindrica, a facce piane del diametro di 11,5 cm, scalzo leggermente convesso di 8 cm e peso di 0,6÷2,0 kg. La crosta è morbida, elastica, di colore marrone chiaro. La pasta è compatta, morbida, untuosa, piuttosto adesiva, di colore paglierino, con occhiatura assente o molto rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita. Trattandosi di un formaggio fresco il sapore è senza dubbio poco armonico, con le componenti acida e sapida in evidenza. Per lo stesso motivo anche odore e aroma sono tutt’altro che equilibrati perché i riconoscimenti sono legati quasi esclusivamente all’affumicatura e al latte acido. In omaggio alla vegetazione locale, normalmente l'affumicatura avviene con segatura di conifere. Matura in almeno 7 giorni. È un formaggio utilizzato prevalentemente nella preparazione di ricette a base vegetale che, per la scelta degli ortaggi, possono essere sia estive (insalate fresche) che invernali (gratinate, forse per l'associazione del formaggio affumicato e la legna del camino). I vini migliori per bilanciare la sua aromaticità, bianchi o rossi che siano, devono avere buona struttura e buon corpo, essere molto morbidi, abbastanza aromatici e persistenti