Graukäse (Formaggio grigio)

Il Graukäse (letteralmente in tedesco "formaggio grigio", sebbene alcuni studiosi colleghino l'etimologia al termine grob, nel dialetto locale grab, che significa “grossolano”, con riferimento alla sua consistenza, è un formaggio diffuso, con alcune varianti in diverse località dell'Alto Adige (Val Pusteria, Valle Aurina e sue valli laterali, Wipptal), ma presente anche nel Tirolo Orientale, Zillertal, Valle dell'Inn. In passato, quando le donne producevano questo formaggio dal latte magro inacidito, le muffe che si formavano erano grigie: da qui il nome. È nato nelle malghe più povere, dove era necessario recuperare tutto il grasso del latte per produrre il burro e dove mancava addirittura il caglio. Oggi non è più considerato un prodotto di recupero, ma ha mantenuto le sue caratteristiche peculiari: fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, prodotto con latte vaccino crudo e scremato. Il “Graukäse” risulta sempre diverso: a seconda del maso e della zona in cui viene prodotto, è simbolo di una cultura casearia frutto dell’intuizione, dell’esperienza, erede di tradizioni familiari centenarie. Ha forma cilindrica o parallelepipeda a base quadrata, irregolare o molto irregolare, del peso approssimativo di 1÷1,5 Kg (talvolta fino a 7 Kg). Il tipo “pressato” a stagionatura più breve, si presenta senza crosta, con pasta friabile, untuosa, granulosa, morbida, marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso, attraversata da crepe e screpolature, considerate del tutto regolari per questa tipologia di formaggi (in generale le cagliate lattiche tendono ad avere una pasta poco compatta) che rendono la pasta molto disomogenea. Man mano che la stagionatura aumenta, si forma una crosta sottile, rugosa e screpolata, dal caratteristico colore grigio-verde con riflessi azzurrini dovuto allo sviluppo di muffe naturali, presenti nei luoghi di maturazione, che permettono al formaggio di esprimere una personalità complessa e intensa. I riconoscimenti iniziano dal lattico cotto, con note erbacee e vegetali fresche, che si trasformano rapidamente in note di fieno e stalla pulita, per arrivare a un odore penetrante, fatto di note animali pronunciate e decise, date dalle componenti acidule e fermentative; può essere presente una nota fresca e agrumata che, nella parte finale dell’assaggio, lascia il posto a una piccantezza elegante ed equilibrata. Predominante è una nota di amaro, che si evolve in modo sempre più marcato, a seconda della quantità di siero che il casaro decide di lasciare al momento dello spurgatura. L'aspetto del Graukäse è inversamente proporzionale al suo sapore, tanto più appare "poco invitante" e tanto più il suo odore è "penetrante" tanto più il suo sapore sarà buono. Ci sono due tipi di Graukäse: il più celebre è il ‘pressato’, che matura in circa 3 settimane (ma può arrivare anche a 12 mesi di stagionatura) e diventa giallo solo esternamente; poi c’è il “fresco”, che prende la forma dalla ciotola in cui viene messa la cagliata, che si può gustare anche dopo appena 10 giorni e somiglia quasi a una ricotta. I due prodotti hanno ovviamente un sapore molto differente.

Il Graukäse della Valle Aurina e delle sue valli laterali è Presidio Slow Food dal 2004.