Seirass di latte

Il Seirass di Latte o Ricotta Piemontese viene considerato erroneamente un latticino della tipologia "ricotta", ma la sua tecnica di produzione lo colloca a pieno titolo tra i formaggi, essendo il risultato di una coagulazione acida e presamica del latte. Questo prodotto unisce le tecnologie del formaggio a quella ricotta perché, come per la ricotta si scalda la materia prima, in questo caso il latte, sino agli 80 °C circa ma aggiungendo caglio, come nel formaggio, a temperature inferiori; ne risulta un prodotto finito che non solo è formato dalle sieroproteine (come nella ricotta da siero) ma anche da una parte delle caseine, oltre al grasso, che il latte contiene in maggior quantità del siero. È prodotta a partire esclusivamente da latte vaccino, intero e crudo, ma in passato si usava principalmente latte ovino. La forma è tradizionalmente quella del caratteristico cono arrotondato che deriva, durante la formatura, dall'impiego di tele cucite a formare appunto un cono. Il peso va da 1,0 a 1,5 kg, anche se più recentemente sono comparse pezzature inferiori per esaudire le richieste dei consumatori. Come per le altre ricotte fresche, non è possibile parlare di crosta. La pasta è bianca, umida, morbida, a tessitura finissima e fondente in bocca. Ha sapore dolce di latte, delicato, molto gradevole e vellutato al palato, con struttura in bocca che per la morbidezza si distacca molto dalla classica ricotta. In preparazioni salate si abbina a vini bianchi di medio corpo, abbastanza caldi, con equilibrio tra componenti fresco-sapide e morbidezza (es. Roero Arneis, Sauvignon, Chardonnay). Con preparazioni dolci invece si privilegiano vini bianchi frizzanti e dolci (es. Moscato d’Asti).