Sarass del fèn

È una ricotta di breve-media stagionatura prodotta con siero di latte vaccino, o ovino, o caprino, oppure con una miscela dei tre in varia percentuale, con eventuale aggiunta (dal 5% al 15%) di latte intero, crudo, vaccino e/o ovino e/o caprino. Al momento della vendita, si presenta avvolta in fieno di montagna (dei generi Festuca) che, anche essiccato, mantiene un vivace colore verde. Ha forma approssimativamente tondeggiante, con schiacciature dovute alla stagionatura sugli assi o alla pressatura, con diametro da 10,0 a 20,0 cm, altezza da 10,0 a 15,0 cm e peso da 0,700 a 3,00 kg. Anche quando stagionata, trattandosi di una ricotta, non si può parlare di una vera e propria crosta, quanto piuttosto di un leggero strato di muffa che, nei diversi contesti di stagionatura, assume un colore dal giallo paglierino al verde-grigio. La pasta è compatta e finemente granulosa, di colore bianco-avorio con possibile imbrunimento a stagionatura avanzata. Nelle produzioni più giovani si manifestano delicate sensazioni dolci di latte e richiami al buon sentore di erbe di montagna, mentre in quelle più stagionate il gusto si fa più saporito e con aromi più intensi.