Mascarpa

È una ricotta stagionata che si ottiene con il siero di latte vaccino e/o caprino e/o ovino, con un’aggiunta di 5÷10% di latte vaccino o caprino. I profumi ed i sapori sono miti, dolci, ma più pronunciati rispetto a quelli della ricotta. Nel caso di forme a pezzatura piccola viene anche chiamata Mascherpin. La forma è generalmente arrotondata, a causa della formatura in teli, con peso da 0,500 a 1,0 kg. Nel prodotto fresco (che di norma non viene salato) la crosta è assente; la pasta è di colore bianco o biancastro, pastosa, con tessitura grumosa e grassa; il sapore è dolce di latte, delicato. Nel prodotto più stagionato, (che invece viene sempre salato), la crosta è presente, sottile, di colore grigio o ocra; la pasta è più scura, paglierino-avorio, asciutta, friabile; il sapore è più intenso e mai piccante; può essere sottoposto ad affumicatura. Nelle produzioni a latte misto si possono rilevare sentori animali, di capra o di pecora. Si produce tutto l'anno.