Tuma mola

É prodotto a partire da latte vaccino, crudo, parzialmente scremato per affioramento, con acidificazione naturale e coagulazione acida (senza caglio). E’ uno dei pochi casi italiani ed europei di formaggio senza caglio ma che dimostra come la tecnica casearia abbia diverse strade per trasformare il latte liquido in una forma solida. Tradizionalmente si consumava fresco e stagionato. Attualmente sono pochi i produttori e solamente di azienda agricola. In alcuni casi la tecnica tradizionale ha subito delle lievi modifiche che hanno comportato qualche variazione delle caratteristiche organolettiche della tradizione. Il formaggio ha forma cilindrica, con facce abbastanza piane di diametro da 10,0 a 11,0 cm, scalzo quasi diritto da 5,0 a 7,0 cm, e peso da 0,2 a 0,5 kg. La crosta è assente nelle produzioni fresche, leggera e giallo-ocra nel formaggio dopo alcuni giorni di stagionatura, con possibile presenza di pepe macinato sulla superficie. Ha pasta bianca, compatta, morbida, che nelle stagionature più protratte tende a diventare più cremosa. Ha sapore dolce di latte, con un lieve sentore acidulo di yogurt e una leggera piccantezza dovuta al pepe in superficie. Utilizzato come formaggio da tavola, le forme vengono schiacciate, impastate con un filo di panna fresca liquida e profumate con aglio e pepe.