Tuma di Bossolasco

Formaggio a latte intero, misto vaccino-ovino, crudo, a pasta cruda e molle, di breve stagionatura. Ha forma cilindrica, a facce piane di diametro da 10,0 a 11,0 cm, scalzo leggermente convesso da 2,5 a 3,5 cm e peso da 0,250 a 0,400 kg. La crosta è sottile, bianca nelle forme meno stagionate e tendenzialmente giallo paglierino dopo 8÷10 giorni di stagionatura; la pasta è bianca, abbastanza compatta, non gessata, con occhiatura fine e poco diffusa. Il sapore è dolce di latte, delicato, con richiami alle essenze foraggere di collina e montagna e piacevoli sentori ovini in base alla quantità di latte ovino eventualmente impiegato. Per una piccola parte della produzione, i produttori hanno l’abitudine di prolungarne la stagionatura riponendola, più asciutta, in “albanelle” di vetro (a forme intere o a metà, riunite nel contenitore) per allungarne la durata nel tempo e incrementarne le caratteristiche organolettiche. Il formaggio più stagionato è conservato, invece, sotto olio di oliva, in vasi ermetici. Le forme prodotte nel periodo estivo, si possono conservare per alcuni mesi in vasi chiusi ermeticamente per ottenere la Toma fòrte. La Tuma di Bossolasco viene anche frequentemente utilizzata per produrre il Brus facendo rifermentare il formaggio molto stagionato, ridotto in pezzetti, all'interno di vasi ermetici aggiungendo latte di pecora crudo.