Tomino del Talucco

Questa denominazione è ricordata dai meno giovani perché appartiene alla tradizione di un tempo passato e si riferisce alla fraz. di Talucco, un territorio dove l'allevamento prevalente di capre e di qualche vacca era il principale sostentamento economico.

Il Tomino del Talucco è un formaggio a latte misto vaccino-caprino, o a latte caprino in purezza. Il processo di caseificazione, relativo alla tipologia cacioricotta, impiega latte crudo sottoposto a un trattamento termico più elevato di quello di una normale pastorizzazione. Il motivo di tale tecnica è il recupero nel formaggio anche delle sieroproteine, con la conseguente acquisizione delle caratteristiche organolettiche legate a questo passaggio tecnologico. Viene prodotto nelle tipologie: “FRESCO”, “STAGIONATO”, “IN COMPOSTA”. La forma è cilindrica, a facce piane di diametro da 5,0 a 6,0 cm, scalzo più o meno diritto da 3,0 a 4,0 cm, e peso da 50 a 100 g a seconda delle tipologie. La crosta, assente nella tipologia "fresco", è di colore paglierino nella tipologia "stagionato" (con striature irregolari se stagionato su paglia di segale), oppure bianco-grigio/marrone nella versione con pepe, oppure tendente a diventare leggermente rugosa e a intensificare la colorazione nella tipologia "in composta". La pasta è quella tipica dei formaggi di tipo "cacioricotta": colore bianco latte, abbastanza consistente, compatta e umida, senza alcuna occhiatura, di colore variabile da bianco avorio a leggermente paglierino, con consistenza più morbida nella tipologia "in composta". Aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura.