Tomino canavesano asciutto

È un formaggio a latte vaccino intero, o sempre più spesso pastorizzato, a pasta cruda e a coagulazione lattica o acido-presamica, prodotto nelle tipologie “Classico” e “Aromatizzato”. Si ottiene dal Tomino Canavesano Fresco stagionandolo ed asciugandolo brevemente in modo da ottenere una pasta meno umida che si presta ad essere “aromatizzata” con olio, aceto ed erbe aromatiche. La forma cilindrica, con peso di 40÷300 g, ha crosta sottilissima o assente, così leggera da essere considerata parte commestibile del formaggio, come la pasta che è di colore bianco e leggermente asciutta. Il sapore nella tipologia “Classico” è dolce e delicato mentre, nella versione “Aromatizzato”, è evidente l’apporto dei vari aromatizzanti. Si trova più frequentemente la tipologia “Aromatizzato”, confezionato in vasetti di plastica alimentare, o in barattoli di vetro di diverso formato che contengono più formine immerse in olio (alcuni lo definiscono infatti “Tomino sott’olio”).

Il termine “Tomino”, in Piemonte, crea non poche difficoltà di comprensione perché nella Regione ne coesistono due diverse tipologie: il “Tomino” (nell’accezione più cuneese del termine), che deriva da una coagulazione presamica, e il “Tomino Canavesano” che, invece, prevede una coagulazione lattica o acido-presamica. In Italia e soprattutto in Francia quest’ultima tecnologia è particolarmente utilizzata nei formaggi da latte puro di capra, oppure misto (es. Robiola di Roccaverano DOP). Il Tomino Canavesano, dal punto di vista tecnologico, si differenzia quindi da quasi tutti gli altri Tomini piemontesi.