Toma del lait brusc

La Toma del Lait Brusc o Bianca Alpina è un formaggio a latte vaccino crudo, parzialmente scremato, di stagionatura medio-lunga, con forma cilindrica, a facce piane di diametro da 20,0 a 25,0 cm, scalzo diritto da 10,0 a 20 cm e peso da 3,0 a 6,0 kg. La crosta è liscia o leggermente irregolare, di colore grigio o leggermente aranciato, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. La pasta è compatta, gessosa e friabile, priva di occhiatura, di colore variabile dal bianco avorio al leggermente paglierino. Con il prolungamento della stagionatura il formaggio può acquisire la tipica e pregiata erborinatura che deve svilupparsi “naturalmente” e non con l’aiuto di “foratura” delle forme in stagionatura. Ha sapore piacevole, con una acidità più o meno intensa a seconda della stagionatura. Può evidenziare note piccanti.

La Toma del Lait Brusc nacque dall’esigenza di non sprecare il latte che, con la calura estiva e la mancanza di frigoriferi, diventava acido (il termine “brusc” significa acido) nel corso della notte in seguito alla mungitura serale. Il latte per la preparazione di questo formaggio caglia pertanto in assenza totale o parziale di presame, a seconda che venga preparato con latte acido di una sola mungitura, o mescolato con latte non acido della mungitura successiva.