Toma ajgra

La Toma Ajgra è un formaggio stagionato, a latte vaccino (prevalentemente di razza Bruna Alpina), crudo, intero, semicotto. Ha forma cilindrica abbastanza regolare, con facce piane di diametro di circa 20,0 cm, scalzo diritto da 8,0 a 10,0 cm e peso da 2,0 a 3,0 kg. La crosta è rustica, dura, abbastanza liscia o ruvida, colonizzata da muffe grigio scuro che ne caratterizzano il colore. La pasta si presenta di colore giallo paglierino di diverse tonalità, con marcata unghia ambrata, con una struttura dura e friabile (risultato dell’impiego di latte con elevato tenore di acidità) e con occhiatura assente. Le produzioni meno stagionate ricordano ancora l’acido dello yogurt mentre, nei formaggi più stagionati, il sapore è più pronunciato e, a volte, leggermente piccante. La Toma Ajgra adotta una tecnica casearia che si tramanda da casaro in casaro. Si produce tutto dell'anno.