Sola

Formaggio di media stagionatura a latte intero, ovino o caprino puri, più raramente prodotto con miscele di latte ovino, o caprino e latte vaccino e, ancora più raramente, anche se ultimamente è più frequente, di puro latte vaccino. Si caseifica sia a latte crudo che a latte pastorizzato, a pasta cruda (ossia senza riscaldamento della cagliata dopo la rottura) e pressata. Il nome deriva dal particolare aspetto assunto dal formaggio che ricorda una “suola di scarpa”. La forma si presenta vagamente parallelepipeda con bordi arrotondati e lati irregolari perché ottenuta con una tela di canapa, la “rairola”, senza l’ausilio di stampi rigidi (a volte, nella lavorazione artigianale, sulla superficie della forma resta impressa l’impronta del nodo stesso della tela). Il lato maggiore misura da 15,0 a 25,0 cm, lo scalzo da 3,0 a 4,0 cm e il peso va da 1,0 a 3,0 kg. Ha crosta consistente, di colore paglierino nelle forme di media stagionatura e di colore beige-ocra in quelle più stagionate. La pasta, a fine stagionatura minima, è ancora abbastanza morbida, con leggere occhiature, bianca nelle versioni caprine, bianco/paglierino leggero nelle versioni ovine, vaccine e miste. Se fresco ha sapore dolce, delicato, fragrante, con richiami alle essenze foraggere di collina e montagna; tende a diventare piccante con la stagionatura. Tecnologicamente la Sola non si discosta molto dall’altra produzione casearia tradizionale cuneese che è il “Nostrale d’Alpe”, anzi si potrebbe dire che sono parenti abbastanza stretti, separati soprattutto dalla differente formatura.