Montebore

Formaggio a latte misto vaccino-ovino/caprino, crudo e intero, a pasta molle o semidura in base al periodo di stagionatura. La forma è molto caratteristica, a piramide con base rotonda (si sovrappongono da 3 a 5 formelle di diametro differente) detta "Castellino" in riferimento ad alcune torri diroccate presenti sul territorio di origine. La crosta, assente nelle produzioni fresche, dopo 5÷6 giorni di stagionatura è leggera, tendenzialmente bianca/paglierina e leggermente rugosa (detta "camisa", legata alla stagionatura su "paglia di fieno"). Il peso oscilla da 500 g a 1,2 kg. La pasta è bianca, compatta, morbida; nelle stagionature più protratte (12÷15 giorni) tende a diventare più cremosa. Il sapore è dolce di latte, delicato con richiami alle essenze foraggiere di collina e montagna. Fresco, cioè a 20 giorni, il Montebore può essere consumato dagli amanti dei formaggi complessi ma delicati, che ne apprezzeranno il sapore dolce, la consistenza morbida e pastosa. Dopo 45÷60 giorni il Montebore si considera di media stagionatura e dopo 4÷5 mesi viene considerato stagionato e prende una consistenza maggiore. Nella versione “Comodà” (sott’olio) viene utilizzato come appetizer e servito fra le svariate preparazioni casearie di latticini “rielaborati”. Il Montèbore del Presidio Slow Food viene prodotto solo con latte misto di vacca (60÷75%) e di pecora (40÷25%).