Caprino lattico piemontese

Formaggio fresco a latte intero di pezzatura piccola (100÷500 g). La pasta è di color bianco latte e ha una struttura finemente granulosa e priva di occhiatura. La forma è cilindrica regolare, le facce sono piane di piccolo diametro, lo scalzo è sempre piuttosto alto e somiglia ad una piccola torre. Il prodotto giovane è bianco niveo e col passare del tempo diventa bianco avorio ed evidenzia una superficie liscia o leggermente rugosa, frequentemente fiorita da muffe nobili casearie, più raramente di colore aranciato. I profumi e il sapore ricordano la fragranza del latte di capra e, nel prodotto giovane, si accompagnano a sentori acidi di fermentazione lattica; in quelli stagionati sono ircini, ma sempre delicati. Il sotto crosta maturo è morbido, burroso, molto sapido. Quando il formaggio è molto stagionato e asciutto, può essere porzionato in piccoli pezzi e messo in una albanella di vetro (tipo particolare di contenitore per alimenti, di vetro, di forma cilindrica, alto 10 cm e largo 15 cm, generalmente utilizzato per conservare) colmando gli spazi vuoti sino a copertura con olio di oliva. In questo modo il formaggio si conserva per diversi mesi, acquista più sapore e mantiene umidità.