Brus

Un termine intraducibile in italiano (probabilmente dall’occitano brousse), deriva da “bruciare”, la sensazione vigorosa che avvampa la bocca all’assaggio. Viene preparato con pezzi di formaggi (anche diversi, preferibilmente da latte di pecora), oppure unicamente con ricotta, mescolati con latte, ridotti a crema e lasciati rifermentare all’aria per un tempo variabile. Per stabilizzare il composto si usa aggiungervi della grappa o talvolta del vino bianco. L’aroma è pungente, il profumo stuzzicante: tra i bricchi di Langa si ironizza dicendo che trapassa perfino il vetro del vasetto in cui è conservato. “Solo l’amore è più forte del bross” sentenzia la saggezza popolare. E non manca il motteggio ironico: “Un formaggio esplosivo, che ha bisogno di un appassionato artificiere”. In Piemonte, ma anche nelle regioni vicine, ne esistono numerose formulazioni. Ha una consistenza di pasta omogenea o crema densa e spalmabile, normalmente confezionata in piccoli contenitori di vetro. Non esiste crosta perché è un impasto stagionato, la pasta è di colore bianco paglierino o più intenso, di consistenza fine o leggermente granulosa, spalmabile. Sapore piccante o sapido, con maggiori intensità di gusto nelle preparazioni più stagionate. Nei vari dialetti piemontesi il Brus è anche conosciuto come Brôs, Bröss, Bruss, Brussu, Bruz, Bruzzu,  Buzzu.