Bettelmatt

É un formaggio a pasta semicotta, prodotto in estate, che si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino di bovine di razza Bruna Italiana nutrite al pascolo, alimentate esclusivamente negli alpeggi posti a quota superiore a 1500 m s.l.m. con stagionatura minima di due mesi. Si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino intero, crudo, proveniente dal latte di una sola mungitura, a pasta semidura, pressata, a media stagionatura. Si presenta a forma cilindrica, scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane; il peso è di 4,0÷6,0 kg, lo scalzo di 7÷8 cm e il diametro è di 25÷35 cm. Ha crosta  pulita, regolare, liscia e di colore grigio-ocra; la pasta ha struttura elastica e morbida, con occhiatura di dimensioni medio-piccole non eccessivamente diffuse, e colore giallo paglierino. L’aroma è caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura. L'originale presenta il marchio a fuoco, sullo scalzo la data di fabbricazione e il nome dell'alpeggio di produzione accompagnato dal numero di bollo CEE del caseificio. L'aroma particolare di questo formaggio è strettamente legato al mix di erbe e fiori, tra cui l'erba Mutellina (Artemisia umbelliformis), anche chiamata in Ossola "Muttolina", presente nelle zone di alta montagna antigoriano-formazzina dove il bestiame viene portato al pascolo e dove il formaggio viene prodotto.

Già nei secoli scorsi con il nome  “Bettelmatt” non si intendeva solo l’alpeggio ai piedi del Ghiacciaio del  Siedel, ma anche il formaggio fabbricato in quello ed in altri alpeggi della valle con identiche caratteristiche di erba, di latte e tecniche di lavorazione, tradizione peculiare della cultura Walser che tuttora si ripete.