Emilia-Romagna

Robiola, Ribiola, Furmai nis

Preparazione casearia, grassa, da latte ovino, di breve stagionatura, a pasta molle, spalmabile.

È molto aromatico, prodotto in provincia di Piacenza con latte di pecora e si trova con molta difficoltà.

Viene definito in dialetto “ribiol”, robiola, perché più frequentemente si ottiene partendo da formaggelle poco stagionate. Certamente la nascita di questo prodotto caseario è legata alla storica necessità di recuperare formaggi o parti di formaggio che non era più possibile commercializzare, tanto che privatamente viene ancora preparato come avveniva nel passato, utilizzando qualche forma non ben maturata o riuscita male.

Oggi si impiegano formaggi di differente tipologia e stagionatura, ma che non abbiano difetti o caratteristiche organolettiche spiacevoli. Si ottiene aggiungendo vino bianco secco, o grappa, o cognac alla pasta di formaggio ridotta a pezzetti e fatta fermentare in vasetti di vetro.

Legato alla Robiola (da cui deriva) e sempre prodotto nell’appennino piacentino, c’è il “Formaggio con i beghi" (furmai cui saltarei), ora vietato dalle norme igieniche della Comunità Europea. Si ottiene grazie all’azione delle larve della mosca Piophila casei che contribuiscono a proteolizzare rapidamente e violentemente la pasta rendendola liquescente e con le caratteristiche organolettiche attese.