Marche

Pecorino

Prodotto derivante da latte ovino crudo di provenienza locale. In passato, nel territorio del Comune di Visso (MC) e nelle zone limitrofe, era particolarmente utilizzato il latte della Pecora Sopravissana, ora in via di estinzione, e il formaggio così ottenuto era conosciuto anche come Pecorino Vissano. Il prodotto si presenta in forme di altezza 6÷10 cm, diametro 14÷20 cm, peso 1÷2,5 kg; forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso, crosta giallastra; pasta bianca o giallo paglierino, scarsamente occhiata; sapido, pastoso, delicatamente aromatico. Il formaggio stagionato ha la crosta unta di olio di oliva di colore tendente al rossastro. Frequente la stagionatura del prodotto fino a oltre un anno. Nella zona dei Monti Sibillini e a Monte Rinaldo è tipica la consuetudine di aromatizzare il caglio con erbe locali. In particolare si utilizzano il serpillo, basilico, maggiorana, fichi verdi, germogli di rovo e di buglossa oltre a chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero, rosso d'uovo e un cucchiaino di miele. Il tutto, ridotto in pasta da sciogliere nel latte, conferisce al pecorino un aroma particolare e una maggiore digeribilità.