Marche

Caciotta

Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura. Fatto con latte di vacca con aggiunta, in proporzioni variabili, di latte di pecora e/o di capra (tutto di provenienza locale). La crosta è di color avorio scuro (maculata di bruno nel caso dell’utilizzo di foglie di noce); la pasta è compatta (con rare fessurazioni nella zona del Montefeltro, più occhiata nella zona del Fermano dove il prodotto viene consumato più fresco). Il sapore varia a seconda delle zone e della stagionatura dal dolce acidulo (Fermano) al pastoso, più sapido (Montefeltro).

La caciotta ha una stagionatura da due a sei mesi. La tradizione casearia locale, a volte, per caratterizzarne le caratteristiche organolettiche, avvolge ogni forma con foglie di noce che durante la stagionatura cedono parte del loro aroma. Nel Montefeltro, dopo una stagionatura di circa 40 giorni, le caciotte vengono affinate con strati di foglie di noce, all’interno di botti di legno, cassettoni di legno, bigonce, mastelli o anfore di terracotta.