Molise

Caciocavallo

Formaggio semi-duro, a pasta filata, prodotto esclusivamente con latte vaccino ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio, sale da cucina. La forma è di grossa pera con testina sovrastante, del peso di Kg 1,5÷3, crosta liscia e sottile, color nocciola, variegata di muffe se stagionato a lungo. Pasta compatta, di colore giallo paglierino con rare fessurazioni, odore intenso, sapore dolce e pastoso, quando è poco stagionato, per diventare nel tempo sempre più intenso e piccante. Il periodo di produzione è tutto l'anno. Particolarmente apprezzata è la produzione dei mesi primaverili, quando le bovine pascolano sui prati freschi.