Molise

Burrino - Manteca

Formaggio grasso, semistagionato, a pasta filata che protegge un “cuore” di burro. Prodotto con latte intero e siero di vacca di razze locali per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendali. Ha un peso 0,200÷0,300 Kg, forma sferoidale con testina, crosta sottilissima e lucida di colore giallo paglierino (specialmente se fatto in primavera), sapore abbastanza intenso e delicato.

Dopo la zangolatura del siero residuo di una precedente produzione della stessa pasta filata, si raccoglie il “burro di siero” così ottenuto. Con la caseificazione del latte e la successiva filatura della cagliata si ottiene la pasta filata con cui si “incamicia” una noce di burro di siero per ottenere il “burrino” che verrà successivamente salato in salamoia. In origine si trattava di un metodo escogitato dai pastori di alcune zone interne del Sud Italia per la conservazione del burro che, sigillato in una sacca di pasta filata, senza contatto con l’aria, poteva mantenersi inalterato per molte settimane, acquistando anzi ulteriore sapore. Il periodo di produzione è tutto l’anno.