Friuli-Venezia Giulia

Cuincir

Questa ricotta acida, aromatizzata e a lunga conservazione è uno di quei sapori antichi della montagna friulana, in particolare delle vallate orientali, che meglio abbinano le esigenze della sopravvivenza e il piacere del buon mangiare e che ancora oggi si riescono a gustare solo andando sul posto, nonostante la facile conservazione e trasportabilità. Si presenta come una crema spalmabile, aromatizzata, stagionata 45÷60 giorni, con odore pungente, ottenuta lavorando la ricotta da siero vaccino prodotta in alpeggio nel periodo estivo (luglio÷settembre). Assume la forma del contenitore in cui viene mantenuta, ha pasta bianca, struttura morbida e spalmabile, moderatamente adesiva. L’odore e l’aroma caratteristici sono dovuti all’acidificazione della ricotta e al suo trattamento con una concia a base di sale, pepe e semi o cime fiorite di kummel (Carum carvi, erroneamente chiamato finocchio selvatico). L'impasto viene lasciato lentamente fermentare in contenitori di legno e, dopo un paio di mesi o poco meno, è una gustosa crema, acida al punto giusto, dall'odore piacevolmente piccante, bianca e spalmabile. Normalmente viene preparato durante il periodo d'alpeggio per essere poi consumato durante il periodo dall’autunno alla primavera, fino alla successiva stagione d'alpeggio. Il sapore del Cuincir, pur gradevole, è poco armonico e caratterizzato da una evidente presenza di acidità che ne consiglia l’utilizzo con verdure cotte capaci di attutirne l’aggressività. L’abbinamento tradizionale è con vini rossi del territorio, morbidi, armonici, di corpo e con buona persistenza aromatica.