Sardegna

Pecorino di Osilo

Formaggio prodotto con latte ovino, crudo, intero, a pasta semicotta, di breve, media o lunga stagionatura. La forma è cilindrica con facce piane di diametro 14÷22 cm, scalzo leggermente convesso di 9÷13 cm, del peso di 1,5÷3,0 kg. Ha crosta più o meno spessa, pasta dura di colore dal bianco al giallo paglierino, compatta, senza o scarsa occhiatura. Una caratteristica che lo distingue dagli altri pecorini sta nella presenza di uno “spigolo” sottile, quasi tagliente. Questo pecorino non si differenzia dal classico pecorino sardo soltanto per la forma più piccola e più alta, ma anche per la pressatura a cui viene sottoposto che gli conferisce una pastosità che si conserva anche con la stagionatura. Pronto per essere consumato a 60 giorni dalla preparazione (ma certi produttori lo mettono in commercio anche a 20 giorni), il gusto ideale lo raggiunge dopo una maturazione di 10÷12 mesi. I profumi sono quelli tipici del formaggio ovino: note di lana, legno secco e, in qualche caso, di erbe aromatiche. Ha sapore dolce, o sapido ed è leggermente piccante quando la stagionatura supera i 6 mesi. In bocca è molto palatabile, con la pasta che all'inizio è un po' granulosa e poi diventa deliziosamente cremosa, fondente, con note di nocciola tostata. Il pecorino di Osilo si produce a livello artigianale presso la casa colonica del produttore, di solito in una apposita stanza adibita alla caseificazione.

È utilizzato prevalentemente come prodotto da tavola ma anche da grattugia.

Con il siero del latte impiegato per la produzione del pecorino si fa un’ottima ricotta fresca e la ricotta mustìa: una ricotta a forma di pagnotta schiacciata, dal colore ambrato e dal sapore intenso, fresco e leggermente affumicato (il nome “mustìa” indica appunto il processo finale di affumicatura), che si mangia fresca, ma si presta anche a stagionature prolungate.