Sardegna

Formaggio di colostro ovino

Il colostro (primo latte) è un liquido giallo sieroso, molto ricco d'immunoglobuline di classe A e cellule immunitarie (come i linfociti), secreto dalle ghiandole mammarie durante la gravidanza ed i primi giorni dopo il parto. Rappresenta la prima alimentazione del cucciolo. In Sardegna questo prezioso alimento, ricco di sostanze nutritive, veniva e viene utilizzato per fare questo latticino del tutto particolare, prelibato e raro. É considerato particolarmente pregiato per le sue qualità altamente nutritive ed il suo gusto particolarmente gradevole. Questo latte si può ottenere solo per 4÷5 giorni dalla nascita dell’agnello per cui ci si affretta alla raccolta del prezioso liquido che, oltre ad essere destinato al consumo diretto di bambini o anziani, viene trasformato in ricotta o in formaggio particolarmente prelibati.

Il “Formaggio di colostro ovino” è un prodotto fresco, di latte (colostro) ovino, intero, crudo, grasso. Viene consumato dopo meno di una settimana dalla produzione (attualmente viene anche posto nel congelatore e consumato all’occorrenza) e si presenta in piccole forme espressamente preparate per la cottura alla brace, o sul pane abbrustolito, oppure per essere utilizzato come ingrediente in varie ricette tradizionali sarde (formaggelle, ravioli, ecc.). Ha forma cilindrica a facce abbastanza piane e scalzo collassato, con dimensioni e peso variabili in funzione del caseificio di produzione; la crosta è assente e le superfici esterne sono bianche; la pasta è semidura, bianca, abbastanza morbida, senza occhiatura. Attualmente viene prodotto solo artigianalmente e direttamente dall’allevatore pur essendo rinomato e ricercato come specialità del luogo. Se ne conosce la produzione in piccole strutture come i mini-caseifici, che sono in genere gestiti da un piccolo gruppo familiare nel totale rispetto delle norme igienico-sanitarie.