Casu in filixi - Formaggio in felce

Sardegna

Casu in filixi – Formaggio in felce
É una cagliata fresca da latte di capra o di pecora a fine lattazione, intero e crudo, che prende il nome dalle foglie di felce setifera (Polystichum setiferum) che vengono utilizzate durante la sua preparazione. Il formaggio ha in sé saperi che provengono da epoche lontanissime, che racconta la fatica di procurarsi il cibo, quando lo spreco era considerato un delitto e la scarsità di risorse imponeva di utilizzare tutto. Per produrre questo formaggio è necessario preparare in anticipo la quantità necessaria di felci, recidendo le punte dei rami di felce raccolte nel territorio (esenti da fitopatologie e parassiti), lavate e lasciate asciugare. Si prepara quindi un contenitore cilindrico che può essere d’acciaio o di alluminio - a sostituzione di quello tradizionale in legno di perastro selvatico (aiscu) –, rivestito internamente con un canovaccio di lino, entro cui verrà formato il formaggio. Il latte ovi-caprino viene munto, filtrato e versato in un paiolo (“su caddàrgiu”) in cui si aggiunge il caglio di capretto o di agnello. Dopo circa mezz’ora compare la cagliata che, quando è pronta, viene estratta con una schiumarola e adagiata nel contenitore preparato, alternando strati di cagliata e di felce, fino a riempirlo. La parte superiore del contenitore viene quindi chiusa con un ultimo strato di felci, i lembi superiori del canovaccio vengono legati e il “sacco” viene appeso per consentire la fuoriuscita del siero e per consentire l’incisione sui dischi di pasta (in negativo, come in un fossile) dei segni delle foglie di felce. Dopo circa due ore di riposo, la forma viene estratta dal contenitore e, fra gli strati di felce, il formaggio si presenta in forma di dischi circolari di alcuni millimetri di spessore, con diametro variabile tra i 15 e 20 cm, privi di crosta, di colore bianco latte; pasta molle; sapore dolce e acidulo; odore/aroma leggero, di latte ovi-caprino, con sentori erbacei e muschiati dati sia dal pascolo che dal contatto con le felci; struttura poco compatta, umida, grassa e leggermente adesiva. Normalmente viene consumato entro le successive 36 ore - prima della comparsa di acidificazione -, oppure dopo un tempo più lungo se conservato in frigorifero. Si abbina a vini bianchi, secchi, di bassa gradazione alcolica.
Oggi viene prodotto esclusivamente per l’autoconsumo e occasionalmente offerto in dono (la produzione annua non supera i 300 kg di prodotto finito)

Nell’elenco 2025 dei prodotti PAT il nome è stato variato da Casu in filixi a Casu in filixi – Formaggio in felce