Sardegna

Casu in filixi

“Su casu in filixi” (il formaggio in felce) è un formaggio che ha in sé saperi che provengono da epoche lontanissime, che racconta la fatica di procurarsi il cibo, in tempi dove lo spreco era considerato un delitto e la scarsità di risorse imponeva di utilizzare tutto. É una cagliata fresca da latte di capra o di pecora, intero, crudo che prende il nome dalle foglie di felce setifera (Polystichum setiferum) che vengono utilizzate nella produzione. Viene prodotto nella zona della Barbagia, a Seulo e in minor misura a Esterzili; è ancora presente nella tradizione orale a Seui e Ussassai sempre in Barbagia e a Villagrande e Olzai. A fine lattazione il latte crudo degli animali viene fatto coagulare con caglio caprino od ovino; nel frattempo vengono recise le punte dei rami di felce montana (esenti da fitopatologie e parassiti) lavate e lasciate asciugare. Una fustella, che può essere d’acciaio o alluminio, sostituta di quella tradizionale in legno di perastro selvatico (aiscu), viene rivestita da un canovaccio di lino e su di esso viene sistemata una base di felci. Una volta pronta, la cagliata viene recuperata con una schiumarola e adagiata sulla base, senza nessuna separazione del siero, solo per affioramento. Sulla cagliata viene depositato uno strato di felci e poi si ripete l’operazione sino a riempire la fustella. La sommità viene chiusa con un ulteriore strato di felci e i lembi superiori del canovaccio vengono stretti per permettere la fuoriuscita del siero. Il risultato è un formaggio di colore bianco latteo, in superfici sottili di pochi millimetri con diametro variabile tra i 15 e 20 cm. Come una sorta di fossile, le foglie di felce rimangono incise in negativo sulle sfoglie di formaggio. Da consumarsi fresco, ha il gustoso sapore muschiato delle felci ed il caratteristico profumo del formaggio caprino e ovino.