Sardegna

Casu frazigu

“Casu frazigu” (cacio fradicio) è un formaggio ottenuto da diversi tipi di formaggio pecorino prodotti con latte intero di pecora di razza Sarda, con l’aggiunta di caglio, sale e la presenza delle larve di Piophila casei all’interno della forma. Forma cilindrica, di dimensioni variabili a seconda del tipo di formaggio prodotto nei diversi areali e peso mediamente di 2÷4 kg.

Crosta: tendenzialmente di tenue o media consistenza, non omogenea con lo scalzo mediamente più duro dei piatti; di colore variabile in base allo stadio di maturazione, virando dal giallo carico al bruno e/o marrone scuro. Pasta: generalmente cremosa, spalmabile, ma può anche essere più consistente a seconda del grado di maturazione o del periodo; di colore dal bianco al giallo paglierino, fino ai toni del marroncino tenue. Odore-Aroma: forte e penetrante, distinto e deciso. Si scioglie in bocca lasciando un sapore molto forte, tendente al piccante del caglio di agnello.

Le sue caratteristiche sensoriali prendono origine, durante il periodo di stagionatura, dallo sviluppo della attività demolitoria delle piccole larve della Piophila casei. Secondo il numero di larve e le condizioni ambientali più o meno favorevoli al loro sviluppo, la pasta si può presentare più o meno omogenea e cremosa. Una volta verificata la presenza delle larve si incide il formaggio su uno dei piatti sino a creare un coperchio di grandezza varia (su tappu) che serve anche per controllare l’andamento del processo fermentativo. Il formaggio una volta divenuto cremoso, viene consumato sollevando il coperchio e prelevando il prodotto con il cucchiaio.

Nonostante la nomea di “formaggio più pericoloso del mondo” e il divieto di produzione e commercializzazione dell’Unione Europea per la non rispondenza alle norme igienico-sanitarie della UE, nel 2004, per salvaguardarlo, il Casu frazigu – come quelli simili - è stato inserito dal Ministero delle Politiche Agricole tra gli oltre 4 mila prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT), una certificazione, questa, che consente di avere una deroga rispetto alle norme igienico-sanitarie europee.