Sardegna

Axridda

“Su casu cun s'axridda” (Formaggio con l’argilla).

Formaggio prodotto con latte crudo ovino o caprino, a pasta cruda, talvolta semicotta, protetto durante la stagionatura con uno strato di argilla. La forma è cilindrica con un diametro del piatto di 18÷22 cm e scalzo dritto o leggermente convesso alto 8÷12 cm; il peso varia da. 2,0÷4,0 Kg. Presenta crosta liscia o leggermente rugosa, sottile e asciutta, di colore grigio o nocciola; la pasta è semidura, friabile, di colore bianco o giallo paglierino. Odori ed aromi di fieno, animale e tostato; gusto acidulo, astringente, leggermente salato e piccante. La produzione inizia i primi giorni di gennaio fino a tutto il mese di maggio, in funzione del pascolo stagionale caratterizzato dalla presenza di essenze della macchia mediterranea. La durata della stagionatura varia in funzione del prodotto che si vuole ottenere: da ̴ 2 mesi fino a superare anche i 2 anni. La cappatura delle forme con argilla è largamente diffusa nel territorio di Escalaplano e viene utilizzata con lo scopo di proteggere il formaggio dall’ambiente esterno prevenendo, in tal modo, la fuoriuscita del grasso, la formazione delle muffe e l’annidamento degli acari.