Ricotta salata

Basilicata

Ricotta salata
Preparazione casearia ottenuta dalla flocculazione delle proteine del siero di latte riscaldato a 80÷85 °C, proveniente dalla lavorazione del pecorino, del formaggio misto e del caprino. È un prodotto da consumo fresco o di media stagionatura. Durante la lavorazione può essere aggiunto il 2÷10 % di latte intero di pecora e/o capra. La forma è tronco‐conica, o ovoidale, con pasta morbida, colore bianco e sapore gradevolmente sapido. Se il siero deriva da latte di capra il sapore risulta più delicato, se da latte di pecora è più deciso. Può essere sottoposta a breve affumicatura. Generalmente non viene utilizzata come formaggio “da tavola ma, grazie alla sua intensa sapidità e alla sua grattugiabilità, è un eccellente ingrediente in ricette tipiche locali.” L’abbinamento con il vino è legato al profilo olfatto-gustativo delle preparazioni in cui entra come ingrediente.