Ricotta forte

Ricotta forte
Preparazione casearia. Viene prodotta da siero di latte ovino, o caprino, o misto (ovino-caprino), nei mesi di maggio e giugno con la stessa tecnologia della ricotta fresca, differenziandosi da quest'ultima per la fase di spurgo e di acidificazione che dura in media 3÷4 giorni; nel mese di settembre è pronta per essere commercializzata in vasetti di vetro. L' aggettivo “forte” proviene dalla fase di acidificazione alla quale il prodotto viene sottoposto. È un prodotto senza forma propria e senza crosta; ha consistenza morbida, cremosa, spalmabile; colore giallo‐rosa; odore forte, intenso, con sensazioni di fermentazione; sapore fortemente sapido e in alcuni casi pungente (per gli appassionati anche gradevole)

Terminata l’acidificazione, le ricotte vengono impastate e trasferite in contenitori di legno (le martore)e conservati in ambienti freschi, arieggiati e protetti dalle mosche. Dopo un mese circa, il prodotto si ricopre di una abbondante muffa, viene trasferito in appositi recipienti di argilla (otri) e stagionato per 3 mesi in locali a temperatura di 25°C. Quando le screpolature superficiali diventano marcate, il prodotto viene reimpastato in modo omogeneo e salato.

Spalmata su una fetta di pane casereccio e accompagnato da qualche filetto di acciughe, la Ricotta forte si trasforma in un ottimo e sapido antipasto che incontra il sapore del mare esaltandolo; in cucina. In cucina viene utilizzata per insaporire piatti tradizionali di paste ripiene. Si consiglia di abbinarla a vini rossi corposi e invecchiati.