Pecorino misto

Basilicata

Pecorino misto
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, cruda, di media o lunga stagionatura. Si produce con latte misto di pecore e capre al pascolo nella montagna e collina lucana, intero e crudo, Ha forma cilindrica segnata dai canestri, di dimensioni variabili, con facce piane, scalzo leggermente convesso e peso variabile fino a diversi Kg. La crosta è pulita, spessa e di colore giallo intenso÷marrone con il procedere della stagionatura. La pasta è di colore giallo paglierino, dura e compatta, con poche occhiature di piccole dimensioni. Odore/aroma intensi e persistenti con riconoscimenti lattici (burro cotto), erbacei e animali, Il sapore è intenso, pastoso e leggermente piccante, specialmente se è stato utilizzato il caglio di capretto e la stagionatura è avanzata. Ottimo gustato in purezza, oppure con pane e verdure di stagione. Stagionato 3÷4 mesi il prodotto risulta dolce e aperto a piacevoli abbinamenti con confetture di frutta e miele. Abbinamento con vino bianco fruttato, o vini rossi di media struttura.
In alcune zone della regione, in piena estate, molti pascoli della Lucania sono poveri per la presenza di stoppie e cortecce, dette “zaccuni”. il pecorino prodotto quando gli animali pascolano sulle stoppie viene anche chiamato “formaggio dei zaccuni”.