Basilicata

Casieddo - Casieddu

Formaggio ottenuto da latte di capre di razze miste, alimentate a pascolo estensivo naturale. Viene prodotto da giugno a settembre nel Comune di Moliterno (PZ) e zone limitrofe. Il passaggio tecnologico più caratteristico di questo formaggio è l’aggiunta in caldaia della nepeta – un’erba fortemente aromatica della famiglia delle Labiate: la Calamintha nepeta Savi - durante il riscaldamento del latte fin quasi all’ebollizione, che connota il formaggio con il suo aroma caratteristico. La forma del prodotto finito è sferica (ma può anche essere cilindrica), di diametro 8÷9 cm, del peso di 0,4÷0,5 kg; la crosta può essere assente (prodotto fresco), o dura (prodotto stagionato) di colore grigio giallastro; la pasta è bianca, omogenea e compatta, con un sapore dolce (prodotto fresco), o dolce-salato (prodotto stagionato), lievemente aromatica dovuto all’apporto della nepeta e delle felci. Il Casieddo ha una lavorazione abbastanza simile a quella del Cacioricotta: il latte viene filtrato, scaldato a ̴ 90 °C per far coagulare le sieroproteine e, successivamente, portato alla temperatura di azione del caglio di capretto/agnello per la definitiva coagulazione presamica. Per il commercio la forma del Casieddo “fresco” viene avvolta in foglie fresche di felce intrecciate e tenute insieme con legacci di steli di ginestra.