Caprino

Basilicata

Caprino
Formaggio grasso, fresco, semistagionato o stagionato, a pasta dura, prodotto da latte intero e crudo di capre al pascolo della montagna e collina lucana. Ha forma cilindrica con facce piane del diametro di 15÷20 cm, scalzo diritto di 8÷10 cm e peso di 0,5÷1 kg, con caratteristiche organolettiche che variano al crescere della stagionatura. La crosta, da sottile, morbida, poco elastica e di colore bianco, diventa più spessa, dura, di colore giallo-avorio o bruno chiaro (se con stagionatura in grotta e trattamento con olio); la pasta è compatta, poco elastica, più o meno dura con la stagionatura, con poche occhiature di piccole dimensioni, di colore da bianco ad avorio con il progredire della stagionatura; l’odore/aroma è mediamente intenso e persistente, con riconoscimenti lattici, erbacei e animali (ircino, specialmente a stagionatura prolungata); il sapore è armonico, può essere leggermente piccante con stagionatura avanzata. Fino a qualche mese di stagionatura viene utilizzato come ingrediente di insalate di verdure; più maturo è un ottimo formaggio da tavola; sufficientemente stagionato e grattugiato viene impiegato come ingrediente di primi piatti. Utilizzato tal quale, il caprino fresco si abbina meglio con vini bianchi leggeri,mentre quello più maturo predilige abbinamenti con vini strutturati, bianchi o rossi, morbidi, anche fruttati