Cacioricotta

Basilicata

Cacioricotta
Il Cacioricotta lucano è un formaggio caprino molto particolare, poiché come dice lo stesso nome, ingloba nella cagliata sia la caseina (propria del formaggio), sia le sieroproteine (tipiche della ricotta). Ottenuto da latte caprino intero, crudo, proveniente da capi di razze miste, alimentati a pascolo estensivo naturale. È prodotto con una tecnica di lavorazione mista tra quella della ricotta e quella del formaggio. Formaggio fresco, o di breve-media stagionatura, a pasta semidura. La zona di produzione comprende tutte le zone interne della Basilicata ed in particolare il Materano. La forma, con crosta segnata dalle fuscelle, è cilindrica a facce piane, con scalzo di 4÷9 cm, facce di diametro 13÷20 cm e peso di 0,7÷2 Kg. Le caratteristiche organolettiche variano a seconda del grado di stagionatura del prodotto: prodotto fresco (2÷3 giorni), o prodotto stagionato (fino a 4 mesi). Crosta: a prodotto fresco è morbida, di colore bianco avorio; a prodotto stagionato è dura, di colore dall'ocra al bruno. Pasta: a prodotto fresco è bianca, tenera e compatta, con occhiatura fine ed uniforme; a prodotto stagionato diventa giallo paglierino, abbastanza dura e tenace. Sapore: a prodotto fresco è sapido e leggermente piccante; a prodotto stagionato diventa molto sapido e piccante, assumendo interessanti aromaticità.
In genere negli allevamenti misti ovi-caprini la produzione di Cacioricotta, nel periodo caldo subentra a quella del Pecorino dopo l’entrata in asciutta delle pecore.
Giovane può essere consumato fresco, da tavola e, in questo caso, può essere gustato da solo o in insalate; se invecchiato, viene grattugiato e insaporisce minestre, primi piatti e zuppe locali. A stagionatura breve, lo si può abbinare a un vino rosso di medio corpo e fruttato; se stagionato, si affianca a vini rossi e corposi (es. Aglianico, Primitivo Gioia del Colle)