Basilicata

Caciocavallo

Il Caciocavallo è un formaggio semiduro, grasso, a media o lunga stagionatura, a pasta filata, prodotto nel periodo di pascolamento, con latte intero di vacca di razza Podolica o suoi incroci, o comunque di vacche alimentate a pascolo brado. La forma è ovoidale con testina chiusa all'apice. Il peso varia tra 2÷3 kg. La crosta è sottile, liscia, lucida, di colore bianco alabastro. La pasta è friabile, “scagliosa” quando è ben stagionata, a volte porosa, di giallo intenso. Per ottenere un prodotto con gusto delicato si utilizza caglio liquido di vitello; per la produzione di un formaggio dal gusto piccante si usa invece caglio in pasta di capretto o di agnello.