Abruzzo

Pecorino d’Abruzzo

Il pecorino è uno dei prodotti simbolo d’Abruzzo. La sua produzione interessa i territori della transumanza che oggi corrispondono alle aree tutelate dai tre Parchi Nazionali e dal Parco Regionale del Sirente Velino. Ovviamente, presenta tecniche di lavorazione leggermente differenti a seconda dei luoghi di produzione. È un formaggio a pasta dura o semidura, asciutta e con lieve occhiatura; si ricava dal latte intero e crudo di pecora. Ha forma cilindrica, con diametro variabile tra 14÷22 cm, scalzo tra 7÷10 cm e peso tra 1÷3 kg a seconda delle dimensioni. Presenta una crosta più o meno dura a secondo della stagionatura, di colore giallo paglierino, con la tipica impronta delle tradizionali fuscelle di giunco utilizzate come contenitori. La pasta è di color crema e, man mano che procede la stagionatura, assume colore paglierino. Ha un aroma intenso, ricco di aromi legati alle essenze presenti nelle erbe di pascolo e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle pecore. Può essere lievemente piccante. Viene stagionato da 3 mesi fino a 1 anno, in locali freschi (temperatura 10÷14°C e U. R. 85÷90%), ma può essere consumato anche fresco o appena “incerato”, anche se le caratteristiche che lo distinguono possono essere apprezzate meglio solo quando il prodotto viene fatto stagionare. Non contiene additivi.

Fino a media stagionatura si può abbinare a vini bianchi di medio corpo, affinati in legno e leggermente invecchiati.

Con stagionatura più prolungata predilige vini rossi corposi, con buona trama tannica e lunga persistenza. Si abbina anche con vini dolci passiti, magari abruzzesi, come il Controguerra DOC nella sua versione dolce.