Abruzzo

Caciocavallo abruzzese

Formaggio semi-duro, a pasta filata, prodotto con latte vaccino, intero e crudo, ottenuto da bovine, generalmente di razza Frisona, Bruno alpina, Pezzata rossa e, in alcune zone, Marchigiana, che pascolano allo stato semibrado sugli altipiani di una regione che vanta ambienti con il più grande patrimonio floristico d’Europa. Il formaggio prende il nome dalla consuetudine di legare le forme con un filo di rafia e di appenderle per la stagionatura “a cavallo” su un bastone orizzontale. La forma è quella caratteristica “a pera” (singolare è la varietà dei modi con cui viene chiusa la testa del caciocavallo, diversa per ogni laboratorio artigianale di caseificazione), di peso non inferiore a 1 kg e diametro variabile, con superficie esterna liscia (pelle), giallo intenso. La pasta, compatta e morbida, dalla tipica struttura a foglie sottili e omogenee, esente da occhiature e leggermente elastica, può presentare svariate sfumature di colore e di aromi a seconda della zona, della stagione e del tipo di alimentazione e del grado di  stagionatura. Il latte munto non viene pastorizzato in quanto la coagulazione avviene a una temperatura inferiore ai 40°C.