Abruzzo

Cacio marcetto – Pecorino marcetto

Formaggio a pasta cremosa, spalmabile, ottenuto dal formaggio pecorino su cui si sviluppa la mosca Piophila casei. È prodotto su tutto il territorio della regione Abruzzo, soprattutto nelle aree interne, ma la zona di maggior produzione è quella di Castel del Monte, in provincia di L’Aquila. Le caratteristiche organolettiche del prodotto prendono origine dallo sviluppo, durante il periodo di stagionatura del pecorino, di larve della mosca Piophila casei, ma questa caratteristica comunque non fa del marcetto un formaggio pericoloso dal punto di vista igienico-sanitario. Ingredienti sono il formaggio pecorino fatto con latte intero crudo di pecora, caglio (o lattice di fico) e sale. Durante la fase di maturazione del pecorino, quando può essere ancora presente del siero, le forme ancora fresche o “incerate”, con presenza di crepe sulla crosta, possono essere attaccate dal dittero che vi depone le uova. Comincia così, un processo di degradazione a carico soprattutto delle proteine. Questa azione provoca la trasformazione della pasta in forma cremosa e lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche tipiche di questo formaggio e, in particolare, il gusto notevolmente piccante che lo rendono un prodotto molto particolare per veri estimatori. Quando il fenomeno ha interessato tutta la pasta, la crema ottenuta viene riposta in confezioni di terracotta o vetro e conservata in frigorifero. Si presenta come un formaggio spalmabile, di colore bianco crema o più scuro a seconda del pecorino da cui deriva, dall’odore forte e penetrante, molto piccante.