Strachitunt

Strachitunt
Formaggio grasso, a base di latte intero crudo di vacca, a stagionatura medio lunga, può presentare erborinatura nella pasta. La maturazione del prodotto è inizialmente centripeta ed avviene grazie all'intervento della microflora di superficie. Successivamente, è favorita dalla foratura che permette lo sviluppo all'interno della pasta della microflora presente nell'ambiente. La stagionatura minima è di 75 giorni. È definito come “formaggio a due paste” perché sono necessarie due distinte coagulazioni in giorni diversi. Nasce per non sprecare gli scarti della lavorazione dello stracchino: quando la cagliata era troppo poca per farne un’intera forma la si lasciava appesa in un telo di tessuto, aspettando la cagliata successiva. Veniva poi composta una forma a cinque strati, alternando parti di cagliata fresca (ancora calda) a parti di quella del giorno prima (fredda) e sapientemente sbriciolata, forma messa in fascere tonde in modo da tenere la produzione “a due paste”, distinta e riconoscibile da quelle degli stracchini quadrati a pasta unica. Il nome Strachitunt non è altro che la forma dialettale di “Stracchino rotondo”. La sua produzione particolare, che implica un notevole lavoro ed un’enorme attenzione, non si è persa grazie alla tenacia ed alla volontà di alcuni imprenditori che hanno voluto mantenere vive le più antiche tradizioni della terra bergamasca. Oggi lo Strachitunt è balzato prepotentemente agli onori della cronaca ed è sempre più apprezzato dai buongustai per il suo caratteristico sapore e gusto: da esperti del settore è stato definito “figlio del Taleggio e papà del Gorgonzola”.
Ha forma cilindrica con facce piane di diametro di 25÷28 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 15÷18cm, peso di 4÷7 Kg. La crosta è sottile, pulita o fiorita, rugosa, di media consistenza, di colore giallognolo, tendente al grigio nel prodotto stagionato; la pasta è compatta, di colore bianco paglierino, fondente sotto la crosta, con presenza di striature cremose. L’erborinatura non è sempre presente in tutte le forme perché può essere considerata una scelta facoltativa del produttore: se presente si manifesta con sottili venature di colore verde-bluastro, molto simili a quelle del Gorgonzola, irregolarmente distribuite e accompagnate da fenomeni di proteolisi. Poiché la produzione di “Strachitunt” non prevede l’impiego di innesti fungini nel latte, il grado di erborinatura della pasta è variabile in funzione della quantità di muffe naturalmente presenti nel latte e alla loro capacità di svilupparsi. È quindi possibile avere un prodotto con un’erborinatura molto limitata o assente, ma con il gusto e il sapore che rispettano le tipiche peculiarità del formaggio erborinato. Il panorama olfatto-gustativo è di intensità e persistenza medio-alte: il sapore varia dal dolce al saporito secondo la stagionatura, anche con note piccanti; inconfondibile l’aroma predominante di sottobosco “autunnale” con retrogusto tartufato.
Per gustarlo tal quale, con il suo sapore particolarmente intenso, piccante e sapido, viene spesso accompagnato a confetture di frutta o di verdura. In cucina viene utilizzato nella preparazione di fondute per condire piatti di pasta o verdure cotte (crauti, verze, cavoli, broccoli, erbette, …).

Può essere accompagnato da Pinot Bianco nella variante più giovane, mentre il formaggio più stagionato richiede un vino più corposo e abbastanza aromatico, come il Barbera d’Asti DOCG piemontese. Un abbinamento molto particolare è quello con i vini passiti, o moscati, come l’ottimo Moscato di Scanzo DOCG, prodotto nel territorio di Bergamo, con cui si realizzano anche gustosi risotti